Kargı Tulum peyniri Çorum’un Kargı ilçesinin
yaylalarında geleneksel ür
etim yöntemi kullanılarak
yapılmaktadır. Bunun için, çiğ süt (8-10 kg) öncelikle
süzülür ve ardından 24-25°C’ye ısıtılır. Sütü
pıhtılaştırmak üzere 100 ml peynir suyu ve 5-6 damla
mikrobiyal rennet (Trakya Peynir Mayası,
Büyükçekmece, İstanbul) (1:8000 kuvvetinde) ilave
edilir. 15–18°C’de 24 saat bekletildikten sonra pıhtı
bezden yapılmış özel süzme torbalarına alınır. Bu
torbalar peynir suyunun uzaklaşması için 5–7°C
sıcaklıktaki odada 24 saat süre ile çengellere asılır.
Daha sonra torbalar aynı odada su çıkışını
hızlandırmak için tahta oluklara yerleştirilir ve 24 saat
boyunca baskı uygulanır. pH değeri 5.0’e ulaştığında
pıhtı kırılır, kuru tuzlama (% 2–2.5) yapılır ve 15–
18°C’de el ile iyice yoğrulur
. Günlük olarak üretilen,
tuzlanan ve yoğrulan peyn
irler 15–20 kg’lık daha
büyük bez torbalara iyice sıkı
ştırılarak konur ve tekrar
aynı odada muhafaza edilir. Bu bez torbalar tamamen
dolunca peynirler 50 kg
kapasiteli daha büyük
torbalara hava kalmayacak şekilde baskılanır. Peynirler
yaz ayları boyunca ilçenin yaylalarında her 15–20
günde bir başka bir torbaya hava kalmayacak şekilde
aktarmak suretiyle olgunlaştırılırlar. Peynirler daha
sonra 0.5, 1 veya 1.5 kg’lık ve geleneksel yöntem ile
koyun derisinden üretilen tulumlara sıkıca doldurulur
ve tüketilinceye kadar bu tulumlarda saklanır.
