MEŞHUR KARGI TULUM PEYNİRİ NASIL YAPILIYOR?

Kargı Tulum peyniri Çorum’un Kargı ilçesinin

yaylalarında geleneksel ür

etim yöntemi kullanılarak

yapılmaktadır. Bunun için, çiğ süt (8-10 kg) öncelikle

süzülür ve ardından 24-25°C’ye ısıtılır. Sütü

pıhtılaştırmak üzere 100 ml peynir suyu ve 5-6 damla

mikrobiyal rennet (Trakya Peynir Mayası,

Büyükçekmece, İstanbul) (1:8000 kuvvetinde) ilave

edilir. 15–18°C’de 24 saat bekletildikten sonra pıhtı

bezden yapılmış özel süzme torbalarına alınır. Bu

torbalar peynir suyunun uzaklaşması için 5–7°C

sıcaklıktaki odada 24 saat süre ile çengellere asılır.

Daha sonra torbalar aynı odada su çıkışını

hızlandırmak için tahta oluklara yerleştirilir ve 24 saat

boyunca baskı uygulanır. pH değeri 5.0’e ulaştığında

pıhtı kırılır, kuru tuzlama (% 2–2.5) yapılır ve 15–

18°C’de el ile iyice yoğrulur

. Günlük olarak üretilen,

tuzlanan ve yoğrulan peyn

irler 15–20 kg’lık daha

büyük bez torbalara iyice sıkı

ştırılarak konur ve tekrar

aynı odada muhafaza edilir. Bu bez torbalar tamamen

dolunca peynirler 50 kg

kapasiteli daha büyük

torbalara hava kalmayacak şekilde baskılanır. Peynirler

yaz ayları boyunca ilçenin yaylalarında her 15–20

günde bir başka bir torbaya hava kalmayacak şekilde

aktarmak suretiyle olgunlaştırılırlar. Peynirler daha

sonra 0.5, 1 veya 1.5 kg’lık ve geleneksel yöntem ile

koyun derisinden üretilen tulumlara sıkıca doldurulur

ve tüketilinceye kadar bu tulumlarda saklanır.